Il fascino di un luogo

In Borgo XX Marzo, in pieno centro,  dai primi anni Venti del 1900, c’è una osteria, oggi ristorante, che non ha mai cambiato il nome femminile che porta: La Filoma.

Lo vediamo in un palazzo antico, ricostruito nel Settecento dai Conti sacco, immerso all’epoca nelle atmosfere letterarie arcadiche dei tempi illuminati da gentil intelligenza; ospitava un teatrino e già presagiva a luogo di raffinati intrattenimenti.

Arrivando nell’atrio del palazzo sotto ad un lampione che ricorda le lanterne a gas di una volta c’è l’entrata del ristorante: agli occhi si presenta la ricchezza della storia di un ambiente, il profumo delle persone passate impresso nei broccati alle pareti, nei pavimenti marmorei,nei soffitti, negli specchi antichi.

Ci sono tre salette: quella appena all’entrata con il broccato giallo oro, a destra la saletta delle conchiglie tutta verde e in fondo a sinistra una piccola intima saletta tutta rossa.
L’atmosfera che si respira è quella di cene di inizio del XX secolo, in particolare a Parigi, dove fra i fornelli della Belle Epoque c’erano magici Chef che preparavano preziosi e succulenti manicaretti a famosi personaggi dell’Arte e della Cultura.
Tavoli rotondi grandi e piccoli, alcuni piccoli rettangolari, tovaglie di fiandra di tenui colori pastello che toccano terra, calici brillanti, pizzi e fiori freschi che dichiarano l’ospitalità dei maestri di cucina.

La Nostra Storia

Gli Albori

Nel 1915 Augusto Cacciamani, con la moglie Filomena e quattro figli, si trasferisce da Vicopù a Parma e rileva una vecchia osteria che , a differenza di oggi, si apriva la lato interno del borgo.

Da allora Filomena diventa “Filoma”, per quella sua imponenza di “donnone” tra i fornelli e anche perchè così, se la Corale Verdi o i cori del Teatro regio, per avere un piatto di cappelletti a tarda notte, avessero dovuto intonarle una serenata, sarebbero riusciti a far meglio la rima nei ritornelli!
Il locale, regno dei bolliti, delle punte al forno e delle lasagne, resta nelle mani di Filomena, agguantando per la “gola” alta e bassa società, fino al 1935 quando, allo scoppio della guerra, cede l’attività.

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La gestione Sergio Ravazzoni

Dal 1935 il ristorante viene gestito dai Signori Guasti fino al 1950 quando arriva Sergio Ravazzoni, che era stato il cameriere della grande cuoca, che in suo onore riporta il locale agli antichi fasti gaudenti, meritandosi la stellina Michelin, che da lì a poco sarebbe arrivata!

Il Presente: La Gestione Antonella Manotti

Dopo essersi succedute altre due gestioni approda alla Filoma un personaggio ceduto dal Teatro alla Cultura Culinaria e il riferimento è alla grande e simpatica, soprano, Antonella Manotti; la quale sensibile appassionata della  Cucina Parmigiana si diletta in collaborazione con dei bravi “rezdor” nel proporre i piatti tradizionali parmigiani presentati con cura e la classe che la contraddistingue.
La cucina proposta dalla Sig.ra Antonella è proprio quella tipica Parmigiana: i cappelletti serviti con un ottimo brodo di manzo e cappone, i tortelli d’erbetta (“foghè in tal buter e sughè col formai”), la punta ripiena al forno; i gnoc condì col sufrit , la “Vecia” , le Lasagne con il ragù di Strolghino, le tagliatelle ai Funghi Porcini di Albareto ( tutta la pasta sfoglia viene impastata e tirata rigorosamente a mano), il fragrante “Bollito Misto” con le sue salse, lo Stracotto di Manzo con la Polenta al Parmigiano, il Savarin di riso con il Rognoncino di vitello in umido, il Risotto alla Parmigiana al profumo di tartufo di Fragno e  vestito con il Culatello, per non parlare poi della cura nella scelta dei salumi: Prosciutto Crudo di oltre 27 mesi di stagionatura, il Culatello, la Spalla Cruda di Palasone, il Salame della Bassa.
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